2020 : dans 5 ans, on en dira du bien !

Rencontre avec Vincent VIAUD, Fondateur de PUR etc.

Comment allez-vous et comment va votre famille en ces temps de COVID-19 ?

Vincent VIAUD : Bien malgré des passages à vide ! Nous travaillons en couple, donc les difficultés rencontrées par le secteur de la restauration nous touchent de plein fouet. Nous avons décidé de saisir les obstacles de cette année comme des opportunités pour faire progresser notre entreprise sur des projets différents et innovants. Ce fut à la fois enthousiasmant et passionnant, mais aussi fatiguant, dans un contexte plutôt stressant.

Parlez-nous de vous, de votre carrière et de la manière dont vous avez créé ou rejoint PUR etc.

Vincent VIAUD : Mon associée Héloïse CHALVIGNAC et moi avons créé notre entreprise à 24 ans, à peine sortis de nos études, motivés par nos passions pour la cuisine, les restaurants, l’écologie et l’entrepreneuriat. Notre diplôme d’ingénieur nous a permis de rassurer les banques pour obtenir un prêt malgré notre faible expérience. Aujourd’hui, notre premier restaurant fête ses 10 ans. Nous n’avons pas vu le temps passer et nous sommes fiers d’avoir franchi ce cap.

Comment PUR etc. innove-t-elle ?

Vincent VIAUD : De bien des manières 😊

Nous nous sommes donnés pour modeste ambition de changer le monde à coups de fourchette, et cela implique d’être innovant : utilisation de bocaux en verre consigné (avec logistique aller/retour des bocaux, y compris dans les magasins bio qui proposent nos produits), démarché zéro déchet, proposition d’une cuisine bio à prédominance végétale, et management horizontal sur les principes de l’Holacratie… et ce n’est pas fini, mais certains projets restent encore top secrets !

Comment la pandémie COVID-19 a-t-elle affecté PUR etc. et comment gérez-vous cette crise?

Vincent VIAUD : Financièrement nous avons bénéficié des PGE, notre trésorerie tient la route. C’est pour le futur que nous sommes inquiets car il faudra bien rembourser ces prêts « non souhaités » un jour. Aussi nous ne savons pas si/quand l’activité retrouvera son rythme initial !

Une grande difficulté rencontrée est la gestion du personnel entre des 2 confinements. Plusieurs CDD n’avaient pas été renouvelés et il était compliqué de recruter avec une activité si fragile, si bien que nous nous sommes retrouvés en sous-effectif !
Comme je le disais, nous avons « profité » du temps de répit pour travailler sur des projets de fond qui étaient en sommeil ou au stade embryonnaire : passage en bio, vente en GSS et en collectivité, refonte de notre management avec de nombreuses formations suivie par notre personnel pour le passage en Holacratie…

Avez-vous dû faire des choix difficiles et quelles sont les leçons apprises?

Vincent VIAUD : Rien n’est durable, tout change. Il faut savoir s’adapter vite et bien.

Comment gérez-vous le stress et l’anxiété pendant cette période et comment vous projetez-vous, vous et PUR etc. dans le futur?

Vincent VIAUD : Le stress est compliqué à gérer aussi bien sur le plan personnel que collectif. Nous n’avons par exemple pas bien perçu le stress de nos équipes en « service » durant le premier confinement ; Ils étaient en chômage technique et n’avaient donc pas de travail, contrairement aux équipes des pôles de gestion et développement, mais avaient toutefois pas mal d’inquiétudes. Lors du second confinement, nous avons mis en place un réseau social d’entreprise qui permettait à chacun de s’exprimer, et à tous de suivre les activités internes de l’entreprise

Qui sont vos concurrents et comment comptez-vous tirer votre épingle du jeu ?

Vincent VIAUD : Cojean, Exki, Classcroute, Boco.

Nous avons la démarche la plus poussée de tous sur plusieurs aspects : le zéro déchet, le bio, les circuits courts, l’alimentation végétale

Un mot de la fin ?

Vincent VIAUD : L’année 2020 a été l’occasion d’une profonde remise en question et mise en mouvement sur les grandes directions à prendre pour la prochaine décennie : l’introspection d’abord, pour mettre des mots sur notre raison d’être “Changer le monde à coups de fourchette”, puis ce qui en a découlé : le service à table, le passage en 100% bio, la transformation juridique en coopérative, une gouvernance collaborative avec l’Holacratie, la vente en magasins bio et le renforcement de notre gamme végétale.

Les périodes de confinement ont été de rudes épreuves pour l’ensemble de nos collaborateurs et de notre enseigne, mais aussi des opportunités pour donner vie à ces projets. Je suis certain que le plus dur est derrière nous et que la prochaine décennie montrera que nous avons fait les bons choix en ne cédant jamais à des stratégies court-termistes et en veillant à toujours respecter notre vision d’une alimentation gourmande mais durable.

Liens utiles :

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